Nachdem die richtigen Kakaobohnen evaluiert und im Rohstofflager vorrätig sind (siehe Folge 1), kann die eigentliche Schokoladenherstellung beginnen. Bereits mit den nächsten beiden – vielleicht unspektakulären und auf den ersten Blick als nicht so wichtig erscheinenden – Schritten werden Qualität und Geschmack der späteren Schokolade massgeblich beeinflusst:
Die Bohnenkontrolle
Hier sieht man bereits den grossen Unterschied zischen sehr guter Bohnenqualität von kleinen, sorgfältig arbeitenden Plantagen und «Massenware»: nämlich an der Menge des Ausschusses. Dieser ist bei den Bohnen der beiden Plantagen «Cacao Betulia» in Kolumbien und «Arkesson's» in Madagascar, bei denen ich die Bohnen von La Schoggi direkt beziehe, jeweils extrem klein.
Für die Kontrolle lege ich die Bohnen eine Handvoll nach der anderen auf ein Lochblech und sortiere sorgfältig aus: kleine Fäden und Materialrückstände der Jutensäcke, allfällige Fremdteilchen wie zum Beispiel kleine Steinchen und vor allem die Bohnen selber. Aussortiert werden zu kleine Bohnen, die beim folgenden «Crashen» durchfallen würden, beschädigte Bohnen und Bohnen, die bezüglich ihrer Optik nicht die gewünschte Qualität signalisieren.
Eine zeitlich ziemlich aufwändige Arbeit – die sich aber lohnt. Denn erst durch die sorgfältige Kontrolle habe ich die Gewissheit und das gute Gefühl für die spätere Qualität der fertigen Schokolade.
Das Rösten der Bohnen
Hier wird der erste, ganz wesentliche Schritt zum späteren Geschmack der Schokolade getan. Denn die Röstphilosophie des Schokoladenmachers beeinflusst extrem die Geschmacksentfaltung der Bohnen. Das Rösten dient einerseits dazu, durch die Hitze allfällige Keime zu eliminieren. Andererseits wird die Geschmacksentfaltung der rund 400 Aromastoffe in der Kakaobohne intensiviert. Deshalb ist es jedesmal ein betörendes Dufterlebnis im ganzen Raum, wenn eine Ladung Bohnen im Ofen ist...
Jeder Schokoladenmacher, der seine Schokolade wirklich von Grund auf aus den Bohnen herstellt, muss seine eigene Röstphilosophie entwickeln. Eher kurze Zeit bei relativ hoher Temperatur rösten? Oder lieber den Bohnen bei geringerer Temperatur mehr Zeit zum Entwickeln geben? Die ganzen Bohnen rösten oder erst die Nibs? Kommt dazu, dass jede Bohnensorte beim Rösten anders reagiert und deshalb für jede Sorte ein eigenes «Röstkonzept» erstellt werden muss.
Meine Röstphilosophie für La Schoggi besteht darin, die ganzen Bohnen generell bei kleinen Temperaturen über eine relativ lange Zeitdauer im Ofen zu belassen. Ganz nach dem Motto: «Nur die Ruhe kann es bringen». In vielen Tests habe ich die für meine Geschmacksvorstellung optimale Kombination von Temperatur und Zeitdauer «herausgetüftelt». Die genauen Angaben sind natürlich ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis...;-)
Nach dem Rösten sind die Kakaobohnen bereit für die nächsten Herstellungsschritte «Crashen» und Melangieren. Mehr dazu in der nächsten Folge...