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  • Bruno Blum

Wie 100% handgemachte Schokolade entsteht – Folge 5: Von der Kuvertüre zur fertigen Tafel

Aktualisiert: Okt 2

Nach den vielen Arbeitsschritten bis zur Kuvertüre (siehe Folge 1, Folge 2, Folge 3 und Folge 4) kommt nun die fertige Schoggi endlich in Sichtweite und am Ende dieser Folge werden wunderbare Tafeln bereit sein, von Schoggi-Liebhabern genossen zu werden...


Nach der letzten Folge, die dem Kuvertüren gewidmet war, lagen schöne, 5 Kilogramm schwere Schokoladenblöcke vor uns. Eigentlich fertige Schokolade – wenn da das Wort «eigentlich» nicht wäre...


Wenn Besucher/innen in der meiner Schoggi-Werkstatt jeweils von der Kuvertüre probieren, dann sagen Sie meistens: «Die schmeckt ja genau gleich, wie die fertigen Tafeln. Wo ist das der Unterschied?» Und mit dieser Feststellung haben sie vollkommen recht - was den Geschmack betrifft. Denn tatsächlich ist mit dem Melangieren der Geschmacksprozess der Schokolade abgeschlossen – wenn sie jetzt nicht gut schmeckt, dann lässt sich daran nichts mehr ändern. (Gottseidank kommt das heute bei La Schoggi nicht mehr vor – denn inzwischen sind Rezept und Prozesse perfekt eingespielt.)


Allerdings ist die Kuvertüre in ihrer «rohen» Form für das Herstellen von Tafeln noch nicht brauchbar. Denn die Kuvertüre hat noch nicht die richtige Konsistenz: sie schmilzt ganz schnell zwischen den Fingern, sie knackt nicht beim Abbrechen, sie glänzt nicht (alles Kriterien für eine qualitativ hochstehende Schoggi-Tafel) – und wenn man sie länger an Luft liegen lässt, dann verändert sie die Oberfläche. Das hat zwar keine Auswirkungen auf Qualität und Geschmack – aber wer wollte schon eine Schoggi kaufen, die nicht schön aussieht...;-)

Aus diesem Grund steht nun als nächster und für das Endresultat sehr wichtiger Schritt, das sogenannte Temperieren, an. Dazu muss man wissen, dass Schokolade – vereinfacht gesagt – aus verschiedenen Kristall«Sorten» besteht. Und jede dieser Sorten hat eigene Eigenschaften bezüglich der oben erwähnten Kriterien Schmelz, Knack, Glanz und Luftbeständigkeit. Und nicht für jede Schokoladensorten sind die selben Kristallsorten geeignet – je nachdem, ob Milchschokolade, Weisse Schokolade oder – wie im Fall von La Schoggi – sogenannt Dunkle Schokolade hergestellt wird, sind andere Kristalleigenschaften gefragt. Das bedeutet: Man muss die ungeeigneten Kristallsorten vor der Weiterverarbeitung der Kuvertüre zum «Verschwinden» bringen...


Dies geschieht dadurch, dass man die geschmolzene Kuvertüre unterschiedlichen Temperaturen aussetzt. Dadurch «verschwinden» die ungeeigneten Kristallsorten und übrig bleibt genau diejenige, die für die eigene Schokolade die richtige ist.

Dies zu erreichen, ist ein sehr schwieriger und langwieriger Prozess! Denn selbst in der Kategorie «Dunkle Schokolade» reagiert nicht jedes Schokoladen-Rezept gleich. Deshalb muss jeder Schokoladenmacher in langer Tüftelei seine eigene sogenannte Temperierkurve herausfinden. Dies geschieht durch schier endloses Probieren, Korrigieren und Justieren – bis man dann eines Tages freudenstrahlend «seine» Kurve geschafft hat und damit endlich qualitativ hochwertige Tafeln giessen kann...

Nachdem die Temperierkurve (wie oben beschrieben) im kleinen Handtemperierer definiert wurde, kommt nun der grössere Temperierer mit dem «Schoggibrunnen» zum Einsatz (siehe Foto). Hier wird die Schokoladenmasse laufend und konstant durch die definierten Temperaturstufen gelassen und kommt in der zum Giessen richtigen Temperatur aus dem Schokoladen-Hahnen. Dabei ist die Temperatur-Toleranz nur sehr klein – bei mir beträgt sie nur gerade +/- 0,5 Grad. Wenn der Temperierer – wie während eines längeren Arbeitsganges üblich – zwischendurch seine Ausgabetemperatur unter/über diese Toleranzgrenze schwankt, dann unterbreche ich kurzzeitg die Arbeit. Denn ein Giessen mit über oder unter der 0,5-Grad-Toleranz sieht man der späteren Tafel qualitativ bereits an. Präzision ist also gefragt...

Und jetzt kommt für mich die «Kür» – das Giessen der Tafeln. Dazu befülle ich die Giessform mit je zwei Tafeln unter dem «Schoggibrunnen» mit der definierten Schoggimenge, lasse die Masse ruhig in der Form gleichmässig verteilen und klopfe die Giessform auf der Arbeitsfläche von Hand so lange, bis mir die Schoggi «signalisiert», dass sie perfekt ist. Dabei geht es vor allem darum, noch eingeschlossene Luftblässchen herauszuklopfen. Die Zeitdauer dafür ist sehr unterschiedlich und hängt von vielen Faktoren ab: die Raumtemperatur und -Luftfeuchtigkeit, das Wetter, die Tageszeit, der Füllstand im Temperierer usw. Manchmal sind die Tafeln nach ein paar «Klopfern» bereit, manchmal wollen sie scheinbar unendlich lange von mir geklopft werden...;-)

Nature-Tafeln sind damit bereit, in die erste Kühlung zu gehen – die anderen Sorten belege ich nun einzeln von Hand mit den jeweiligen Ingredienzen. Deshalb ist eigentlich jede LaSchoggi-Tafel ein Unikat. Denn ich verwende zwar für jede Tafel die genau gleiche, im Rezept definierte Menge – aber das «Bild» ist durch die Handarbeit jedesmal ein bisschen anders und «unique»...

Dabei habe ich eine klare Philosophie: ich vermische die Schoggimasse NIE mit den Zutaten, sondern belege die flüssige Schokomasse in der Gussform damit. Denn ich will, dass immer die Schokolade der «Star» von La Schoggi ist und die Zugaben der Sorten eine harmonische ERGÄNZUNG sind – und weder geschmacklich oder punkto Konsistenz die «Oberhand» erhalten. Manche Zutaten «lege» ich einfach auf die Schokolade, manche rüttle ich ganz sanft in die Schoggi hinein, bei manchen geschieht beides in Kombination... Welches die richtige Methode ist, ist stets das Resultat der vielen Versuchen bei der Erarbeitung des Rezeptes einer neuen Sorte...

Nach einer ersten und zweiten Kühlphase ist es soweit: die fertige Tafeln liegen vor mir und warten darauf, jetzt noch einzeln von mir kontrolliert und von Hand nachpoliert zu werden – damit nicht nur die Qualität stimmt, sondern auch das Auge seine Freude daran hat...

Als letzter Schritt erfolgt das Verpacken. Und damit sind die Schoggi-Tafeln nach einem langen, aufwändigen und viele verschiedene Schritte erfordernden Herstellungs-Prozess bereit für Schoggi-Gourmets und freuen sich im Onlineshop darauf, die Reise zu Ihnen antreten zu dürfen: www.laschoggi.ch/shop





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