Was La Schoggi besonders macht
Ich liebe dunkle Schokolade – aber ich fand im Markt einfach keine, die mir wirklich schmeckte. Sie hatten für mich zu wenig Kakao-Geschmack und sie waren mir alle zu bitter.
Deshalb beschloss ich vor rund acht Jahren, von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel meine eigene Schokolade zu kreieren. Mein Ziel: die für mich weltbeste Schoggi...;-) Nach zwei Jahren war es soweit und meine eigene Schokolade war endlich so, wie La Schoggi sich heute präsentiert.
Das «Geheimnis» von La Schoggi:
Das Wichtigste sind die richtigen Kakaobohnen und deren Mischung. Dazu habe ich viele verschiedene Bohnen von verschiedenen Plantagen ausprobiert. Heute verwende ich beste Edelkakaobohnen von zwei kleinen Produzenten in Kolumbien und Madagascar. Sie stammen aus fairer, nachhaltiger Produktion und ich beziehe sie direkt und ohne Zwischenhandel.
Mein Kakaobohnen-Lager...
Bohnen-Kontrolle und -Selektion von Hand
Bevor ich die Bohnen röste, kontrolliere ich jede einzelne Röst-Charge unter dem Lich von Hand. (Ich kenne also jede Bohne persönlich, die in meine Schoggi kommt...;-) Dabei sortiere ich nicht nur allfällige «Fremdkörper» (wie z.B. Fäden der Säcke) aus, sondern auch defekte, zusammengewachsene und zu kleine/zu grosse Bohnen. Weil diese das homogene Röstergebnis beeinträchrigen würden. Ich will, dass alle Bohnen den höchstmöglich gleichen Röstgrad haben.
Kontrollieren und sortieren der Kakaobohnen...
Langes Rösten für vollen Kakao-Geschmack
Damit die Bohnen in der Schoggi ihren vollen Kakao-Geschmack entfalten können, röste ich sie bewusst sehr lange und sanft (nebst einem Temeperatur-Peek für die Hygine). Das braucht zwar mehr Zeit – aber es ist wie bei der Bolognese-Sauce von der Nonno in Italien: Zeit bringt Geschmack...
Warum keinen Kristallzucker?
Der zweite wichtige Faktor für den Geschmack von la Schoggi sind die verwendeten Zucker-Sorten. Ich verwende keinen Kristallzucker. Nicht dass ich etwas gegen Kristallzucker hätte – aber er ist halt einfach «nur» süss.
Für mein Schoggi-Rezept suchte ich deshalb Zuckersorten mit eigenständigem Charakter, die ihren Geschmack in der Schokolade entfalten.
Die Zuckersorten in La Schoggi:
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reiner Kokosblütenzucker
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unraffinierter Vollrohrzucker
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natürlicher Birkenzucker
94 Stunden melangieren
Der dritte wichtige Faktor für die Geschmacks-Feinheit von La Schoggi ist das lange Melangieren. Vom Einfüllen der gerösteten Kakao-Nibs bis zum «Ernten» der fertigen Kuvertüre lasse ich die Masse mindestens 94 Stunden (oft noch länger) nonstop «drehen». Auch hier kommt wieder der Faktor Zeit zum Tragen...
Der Melangeur ist das «Herzstück» des Schoggimachens: Ein Behälter mit zwei Steinwalzen und Steinboden. Hier werden die Kakao-Nibs zuerst «gemalen» und dann wird die Masse durch das lange «Drehen» immer, feiner, feiner, feiner...
Das Ergebnis:
Eine Schokolade mit einem Kakaoanteil von 75%, die
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wunderbar nach Kakao schmeckt
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nicht so bitter ist, wie «normale» dunkle Schokolade – sondern eine schöne Balance aufweist zwischen dem natürlichen Zartbitter des Kakaos und der fruchtigen Süsse der drei Zuckersorten
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im Gaumen ein unvergleichliches Geschmacks-Universum entfaltet