Bohne um Bohne...

Gestern habe ich auf meinen SocialMedia-Kanälen einen Beitrag gepostet über das Prüfen und Selektionieren der Kakaobohnen vor dem Rösten. Und – habe ich mir daraufhin gedacht – das wäre vielleicht auch mal ein interessantes Thema für einen Blog-Beitrag. Et voilà...;-)

Für meine Schoggi verwende ich ja Kakaobohnen von zwei kleinen Farmen in Kolumbien und Madagascar, die eine weit überdurchschnittliche Qualität (und dadurch auch den entsprechenden Preis;-) haben. Illustrieren lässt sich das in etwa so: «Meine» Kakaobohnen sind – als bildhafte Analogie – wie ein Angus-Fleisch von einem Bio-Bergbauer, der sein Vieh jeden Tag liebevoll streichelt, im Vergleich zu einem «normalen» Stück Fleisch...

Und «trotzdem» prüfe und selektioniere ich vor dem Rösten jede einzelne Charge unter dem Licht von Hand (siehe Foto unten).

Das bedeutet: ich kenne jede einzelne Bohne persönlich, die dann in meiner Schoggi drin ist...;-)

Warum mache ich das, wenn doch die Qualität der Bohnen an sich schon so hoch ist? Nun, das hat zwei Gründe:

Einerseits einen naheliegenden: die Bohnen kommen ja direkt aus den Säcken. Deshalb hat es zwischendurch auch mal Fäden von diesen Säcken in den Bohnen – auch sind ab und zu kleine Steinchen oder andere «Fremdkörper» drin, die sich beim Abfüllen nach dem Trocknen an der Sonne in die Säcke schmuggeln. Diese müssen natürlich raus...

Der andere Grund hat mit meinem Bestreben nach höchstmöglicher Qualität meiner Schoggi zu tun! Denn das Rösten der Bohnen ist einer massgebenden Schritte für die spätere Schoggi.

Wenn man von oben in einen Kakaobohnen-Sack blickt, sehen alle Bohnen in etwa gleich aus (siehe Foto unten).

Aber wenn sie dann auf dem Prüf- und Selektionsgitter einzeln vor mir liegen, dann gibt es schon markante Unterschiede:

• Bohnen, die zu gross oder zu klein sind

• Bohnen, die zusammenkleben

• Bohnen, die «zerbrochen» sind

• Bohnen, deren Schale Löcher oder Risse haben

• Bohnen, die nicht «rein» sind, sondern noch kleine Fruchtrückstände an sich tragen

• usw. usw.

Solche Bohnen selektioniere ich vor dem Rösten aus! Denn das Ziel ist es, dass alle Bohnen nach dem Rösten die möglichst gleiche Konsistenz aufweisen. Und da ist es natürlich klar, dass «zusammenklebende» Bohnen oder Bohnen, die nicht mehr ganz mit der Schale bedeckt sind oder zu grosse/zu kleine Bohnen ein ganz anderes Röstverhalten aufweisen, als die anderen. Und dies möchte ich durch eine «strenge» Selektion ausschliessen...

Durch diese Selektion gehen im Durchschnitt ca. 5% der Bohnen verloren. Wobei «verloren» vielleicht der falsche Begriff ist. Richtiger wäre eher, von 5% Qualitätsgewinn zu sprechen...

Verschiedene User auf Facebook haben heute angemerkt, dass dies ja ein riesiger zeitlicher Aufwand sei, jede einzelne Charge so von Hand zu prüfen und zu selektionieren.

Ja, das ist so – es braucht tatsächlich viel Zeit und Konzentration, diesen Prozess vor jeder Röst-Charge konsequent durchzuführen. Aber einerseits bekommt man natürlich mit der Zeit eine gewisse Routine – und andererseits gehört das einfach zu meiner Schoggimacher-Philosophie, bei jedem einzelnen der vielen Herstellungs-Schritte, möglichst das Optimum herauszuholen.

Man hört ja so oft den Spruch «Zeit ist Geld». Das mag stimmen. Aber ich sehe das in Bezug auf meine Schoggi etwas anders: Zeit bringt Qualität. Und Qualität bringt zufriedene Kund/innen. Und zufriedene Kund/innen bringen unter dem Strich auch Geld. Zwar nicht soviel, wie bei «schneller» Herstellung – aber dafür mit der inneren Befriedigung, das für mich Bestmögliche für ein gutes Produkt zu tun...