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  • Bruno Blum

La Schoggi: Die Schokolade aus dem Ohr...



Ich werde oft gefragt, wie mein Schokoladen-Rezept entstanden ist. Und weil dies eine relativ ungewöhnliche Geschichte ist, möchte ich sie hier einmal erzählen...


Die meisten Bean-to-bar-Schokoladenmacher kreieren ihre Schokoladen-Rezepte anhand des Aromadigrammes der Kakaobohnen – und viele verwenden für Ihre Schokoladensorten jeweils gezielt nur eine einzige Sorte einer ganz bestimmten Provenienz für sogenannte «Single Origin Schokolade». Was natürlich wunderbare Schokolade mit wunderbaren Geschmackserlebnissen ergibt.


Meine Herangehensweise für das LaSchoggi-Rezept erfolgte ein bisschen anders;-) Ausgangspunkt war ein Klang, den ich im Ohr hatte – ein Klang von mehreren Instrumenten, die sich zu einem harmonischen Akkord vereinten. Und mein Ziel war es nun, diesen Akkord so in meine Schokolade zu «übersetzen», dass der Geschmack im Gaumen und der Klang im Ohr in meinem Hirn eine Synchronität ergaben...


Klingt ziemlich verrückt, nicht? War es auch. Vor allem der Weg dorthin...


Ausgangslage war eine bestimmte Kakaobohne – diejenige von Cacao Betulia aus Kolumbien, die auch heute noch den Hauptanteil in La Schoggi ausmacht. Doch um den «Klang im Ohr» zu finden, musste ich mich auf die Suche nach weiteren Zutaten machen: Eine zusätzliche Kakaosorte, die den «Violinenklang» der Betulia mit dem etwas tieferen «Klang» der Bratsche unterstützte. Nach Zuckersorten, die den Klarinetten- und Fagott-Ton in meinem Kopf «umwandelten». Diese beiden fand ich im Vollrohr- und Kokosblütenzucker. Fehlte nur noch der Triangel-Klang... Nach langem Suchen fand ich diesen im Birkenzucker.


Nachdem das «Orchester» zusammengestellt war, erfolgte ein monatelanges Üben und Proben. Ein bisschen mehr von dieser Ingredienz und von der anderen ein bisschen weniger. Dann die Zusammensetzung nochmals etwas verändern und dann nochmals und dann nochmals... Und wenn man bedenkt, dass jeder «Probedurchgang» rund 2 bis 3 Tage im Melangeurs dauerte, bis sich das Resultat beuerteilt liess, können Sie sich vorstellen, wie lange sich dieser Prozess hinzog...


Bis es eines Tages soweit war: beim Degustieren der fertigen Kuvertüre ergaben der Geschmack im Gaumen und der Klang im Ohr eine wunderbare Harmonie und Synthese. Da wusste ich: DAS ist das LaSchoggi-Rezept!


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