Nachdem die Kakaobohnen sorgfältig, sanft und langsam geröstet wurden (siehe Folge 2), geht es in den nächsten beiden Schritten darum, diese für das Melangieren – also das Herstellen der Kuvertüre – zu präparieren. Dazu müssen die Bohnen zuerst zerkleinert und anschliessend von den Schalen getrennt werden.
Bohnen crashen
Beim späteren Melangieren werden die Bohnen von zwei Steinwalzen langsam «gemahlen». Mit ganzen Bohnen wäre dieser Prozess allerdings kaum machbar, denn diese wären ein zu grosser Widerstand für die Walzen. Deshalb müssen die Bohnen nun erst mal zerkleinert werden – mit dem Ziel, sogenannte «Nibs» herzustellen.
Für diesen Produktonsschritt verwende ich einen mit «Muskelkraft-Energie» betriebenen Hand-Crasher (siehe Foto oben). In total drei Durchgängen pro Bohnensorten drehe ich dabei die Bohnen durch zwei Pressenräder. Dadurch werden die Bohnen zerkleinert – sogenannt gecrasht – und die erwähnten Nibs entstehen (siehe Foto unten).
Diese Nibs aus gerösteten Bohnen schmecken übrigens auch unverarbeitet hervorragend und eignen sich zum Beispiel auch als leckere und äusserst gesunde Beigabe in das Morgenmüesli. Und bei La Schoggi zieren sie die Sorte «Cacao Crisp», was dieser Sorte eine unvergleichliche Geschmackskombination von Schokolade und authentischem Kakao verleiht...
Wie Sie auf dem Foto sehen, sind die Bohnen damit nun zwar zerkleinert – bloss immer noch mit den Schalen der Kakaofrucht durchmischt. Ein Zustand, der sich für die Kuvertüren-Herstellung noch nicht eignet. Denn zuviele Schalen würden den Schokoladengeschmack negativ beeinflussen.
Des halb steht nun der nächste Produktionsschritt an:
Schalen-Trennung
Ganz zu Beginn meiner Schokoladenmacher-Zeit, als ich noch mit ganz kleinen Test-Mengen hantierte, trennte ich die Schalen und Nibs jeweils noch mit dem Haarfön aus dem Badezimmer. Das hat eigentlich ganz gut funktioniert – bloss: es dauerte schon bei einem einzigen Kilogramm eine gefühlte Ewigkeit und ich war jeweils im Gesicht und am ganzen Oberkörper mit Schalen «bestäubt»...;-)
Heute mache ich die Schalen-Trennung mit einem eigentümlichen Gerät, das Sie auf dem Foto oben sehen: dem Separator. Dieses wird an einen Staubsauger gehängt und das «komplizierte» Röhrensystem sorgt dafür, dass die leichteren Schalenteile abgesogen werden, in den Kübel fallen und von den (fast) schalenfreien Nibs getrennt werden. «Fast» deshalb, weil es praktisch unmöglich ist, sämtliche Schalenteilchen zu eliminieren. Es gibt einen sogenannten «Industriestandard», der den Höchstanteil von Schalen in den Nibs definiert und sicher stellt, dass die klitzekleine Restmenge Schalen keine negativen Auswirkungen (Bitterkeit) auf den Schokoladengeschmack hat. Ich versuche für La Schoggi jeweils, den Insdustriestandard noch etwas zu unterbieten – das geht dann halt zwar auf Kosten der Nettomenge an Nibs, zahlt dafür aber auf das Konto der Qualität ein...
Das Resultat sind wunderschöne, praktisch schalenfreie Nibs (siehe Foto unten), die nun bereit sind für den nächsten Produktionsschritt: das Melangieren und damit die eigentliche Herstellung des «Herzstückes» einer jeden Schokolade, der Kuvertüre. Mehr dazu in der nächsten Folge...
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