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  • Bruno Blum

Wie 100% handgemachte Schokolade entsteht – Folge 1: Der Bohnen-Einkauf

Aktualisiert: 13. Okt 2019




Das Wichtigste für die spätere Qualität der Schokolade ist die Qualität der Kakaobohnen. Diese Tatsache musste ich zu Beginn meiner Schokoladenmacher-Tätigkeit auf (im wahrsten Sinn des Wortes) bittere Art und Weise erleben: Die allererste Schokolade habe ich aus Bohnen gemacht, die – das weiss ich aber erst jetzt aus heutiger Erfahrung – ungeeignete Qualität aufwiesen und zudem schlecht fermentiert wurden. Das Resultat: komplett ungeniessbare, bittere Schokolade. Ein nicht sehr ermutigender Start in meine Schokoladen-«Karriere»...;-)


Ich liess mich aber von diesem «Fehlstart» nicht entmutigen, sondern machte mich auf die Suche nach qualitativ hochstehenden Kakaobohnen. Und ich bin sehr dankbar, dass ich meine La Schoggi heute aus absolut erstklassigen Kakaobohnen von zwei kleinen Plantagen in Kolumbien und Madagascar herstellen darf, wo ich die Bohnen direkt und ohne Zwischenhandel beziehen kann: Hazienda Betulia und die Plantage von Bertil Åkesson


Christian Velez, der Mitinhaber der Hacienda Betulia, in der LaSchoggi-Werkstatt beim Liefern von Kakaobohnen

Mir persönlich ist aber nicht nur die «biologische» Qualität der Kakaobohnen wichtig, sondern auch die «Entstehungsqualität». Ich kann nur mit Freude Schokolade machen, wenn ich weiss, dass die Bohnen unter Verhältnissen gewachsen sind und verarbeitet wurden, die fair zu den Menschen und zur Natur sind. Auch hier sind die beiden Plantagen «Betulia» und «Akesson's» wunderbare Vorzeige-Plantagen – hier können Sie mehr dazu erfahren. Und ich bin überzeugt, dass auch Sie die Schoggi so mit mehr Freude geniessen.



Im LaSchoggi-Rohstofflager warten die Kakaobohnen auf die Verarbeitung... (Hier die Akesson's-Bohnen aus Madagascar)

Nebst der Qualität der Bohnen ist auch deren Geschmack prägend für die Schokolade. Die Kakaobohne ist mit rund 400 Aromastoffen eine der geschmacks-virtuosensten Früchte der Welt. Aber auch zwischen den einzelnen Kakaosorten bestehen unglaubliche geschmackliche Unterschiede, die zusätzlich noch je nach Herkunftsland und -Gebiet differieren – vergleichbar in etwa mit den Weintrauben.


Aus dieser Vielzahl von «Variablen» die Rezeptur für seine Schokolade zu kreieren, ist das Spannende und die Herausforderung für den Schokoladenmacher. Insbesondere, wenn man – wie ich es tue – nicht sogenannte «Single Origin»-Schokolade macht (also «nur» aus einer einzigen Sorte), sondern verschiedene Sorten zusammen orchestriert. (Darüber habe ich bereits in einem früheren Blogbeitrag «Die Schokolade aus dem Ohr» geschrieben).


Wenn dann die richtigen Bohnen in der richtigen Qualität in der Schoggi-Werkstatt bereit stehen, kann das Schokoladenmachen so richtig losgehen. Mehr dazu in der nächsten Folge «Qualitätskontrolle und Röstung»...




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