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  • Bruno Blum

Wie 100% handgemachte Schokolade entsteht – Folge 4: Melangieren zur Kuvertüre

Jetzt ist es soweit: bei diesem Herstellungsschritt entsteht nun «endlich» Schokolade!;-) Nachdem es in den bisherigen Arbeitsschritten (siehe Folge 1, Folge 2 und Folge 3) darum ging, die Kakaobohnen «schokoladenfit» zu machen, wird uns am Ende dieser Folge ein wunderschöner Block feinste Kuvertüre aus dem Foto entgegenlächeln...


In diesem wunderbaren handwerklichen Gerät (siehe Foto) wird nun in den nächsten 60 bis 72 Stunden die feine, wohlschmeckende Schokoladenmasse entstehen. Es ist ein sogenannter Melangeuer (in meinem Fall ein Produkt aus den USA, das ich dort direkt beim Hersteller bestellt hatte). Der «Kübel» hat ein Fassungsvermögen von 10 Litern und in seinem Innern befinden sich zwei grosse Steinwalzen. Man kann es sich ungefähr vorstellen wir eine Mehlmühle im Kleinformat...

Nach dem Start des Melangeurs beginnt sich der «Kübel» und damit auch die beiden Steinwalzen zu drehen und ich fülle nun die in der letzten Folge beschriebenen sogenannten Kakaonibs sachte ein. Dies ist ein langsamer und fast schon «meditativer» Prozess, den ich sehr liebe. Denn die Nibs müssen – zumindest zu Beginn des «Malvorgangs» – nach und nach in kleinen Mengen zugegeben werden, weil die Steinwalzen zu grosse Mengen auf einmal nicht prästieren und sofort stillstehen würden. Das bedeutet: das Befüllen mit den Nibs dauert rund eine Stunde und hat einen höchst positiven «Nebeneffekt»: da ich während dieser Zeit nichts anderes tun kann;-), nutze ich die Zeit dazu, die Nibs nochmals auf letzte Schalenreste zu durchsuchen und diese von Hand «rauszufischen. Dadurch verringert sich die verbleibende Schalenmenge nochmals, was sich zusätzlich auf die Qualität auswirkt. Eine Ausbeute dieses «Herausfischens» von Restschalen seht Ihr auf dem Foto unten:


Was passiert nun eigentlich während dieses «Malvorgangs»? Nun, einerseits werden die Nibs tatsächlich zermalen. Andererseits sorgen die Steinwalzen aber auch dafür, dass das in den Kakaobohnen vorhandene Kakaofett herausgepresst wird. Dadurch entsteht zuerst eine zähflüssige Masse, die über die vielen Stunden hinweg immer feiner und schliesslich schön sämig wird (siehe Fot unten). Was ich Euch leider in diesem Artikel nicht vermitteln kann, ist der wunderbare, betörende Kakaoduft, der sich in der ganzen Schoggi-Werkstatt ausbreitet...;-)

Einige Zeit nach dem Starten des Melangierpozesses füge ich der verflüssigten Masse nach und nach den Kokosblütenzucker, den unraffinierten Vollrohrzucker (beide in Bio-Qualität), den Birkenzucker sowie ein klein wenig Kakaobutter bei. Und damit ist die Mischung komplett und wird sich in den kommenden Stunden durch das kontinuierliche Drehen & Vermischen, durch die Reibungswärme (ca. 50°) und durch die Umgebungsluft nach und nach zu ihrer Perfektion hin entwickeln...


Nach ca. 60 Stunden kommt die Schokoladenmasse in ihre Endphase und muss regelmässig gekostet werden, um den richtigen Moment nicht zu verpassen. Meistens ist dieses Probieren ein Vergnügen – ausser diese «Endphase» fällt dummerweise auf die Nachtstunden. Dann kommt es auch schon mal vor, dass ich den Wecker auf 2 Uhr, 3 Uhr, 4 Uhr... stelle und schlaftrunken rüber in den Anbau schlurfe, wo sich die Schoggi-Werkstatt befindet – und ganz ehrlich: das sind die einzigen Momente, wo mir Schokolade nur mässig Spass macht...;-)


Und dann kommt der wunderbare Moment, den ich für mich «Schokoladen-Ernte» nenne: die Schokoladenmasse ist auf ihrem Höhepunkt und kann abgegossen werden. Ich fülle sie in Gefässe ab, die nach dem Erkalten der Masse 5-Kilo-Blöcke ergeben. Das Resultat ist wunderschöne, feine Kuvertüre!


Wie es nun weitergeht, damit aus dieser Kuvertüre fertige Schoggitafeln entstehen – das folgt in der nächsten Folge dieser Serie...

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